Профессор факультета ветеринарии ULPGC Фернандо Реаль
Профессор ветеринарии Фернандо Реаль рассказал на радио La Diez Capital Radio о пищевом отравлении, которое выводит Канарские острова и Мадейру в центр европейского санитарного надзора
Сигуатера — один из наименее известных населению пищевых рисков и, вместе с тем, один из самых необычных. Рыба может выглядеть, пахнуть и иметь вкус совершенно нормально и при этом содержать токсины,способные вызвать тяжёлое отравление у людей, употребивших её в пищу.
Эта проблема стала центральной темой интервью с Фернандо Реалем, профессором кафедры патологии животных и животноводства Университета Лас-Пальмас-де-Гран-Канария (ULPGC), на радио La Diez Capital Radio. Беседа знакомит слушателей с задачей, в которой пересекаются ветеринарные исследования, безопасность пищевых продуктов и охрана общественного здоровья.
«Мы рассматриваем ключевую роль ветеринарной профессии и ветеринарных исследований в обеспечении полной безопасности рыбной продукции, поступающей к потребителю, в отношении таких токсинов, как сигуатоксин».
Сигуатера, традиционно связываемая с тропическими и субтропическими регионами, зафиксирована и в водах Канарских островов. Наряду с Мадейрой Канарский архипелаг относится к тем европейским территориям, где были зарегистрированы местные (автохтонные) вспышки этого отравления, что придаёт особую значимость научным исследованиям и системам санитарного надзора.
Присутствие сигуатеры на Канарских островах и Мадейре представляет собой географическую особенность, вызывающую большой научный интерес. Хотя это отравление исторически связывают с тропическими зонами Карибского бассейна и Тихого океана, местные (автохтонные) случаи зафиксированы и на этих атлантических архипелагах.
На Канарских островах выявление вспышек стимулировало разработку специальных механизмов эпидемиологического надзора и контроля за некоторыми видами рыбы. Цель состоит в том, чтобы выявлять особей, которые могут содержать сигуатоксины, и не допускать их попадания к потребителю.
Эта ситуация делает Макаронезию особенно значимой территорией для изучения распространения микроорганизмов, вырабатывающих токсины, их включения в морскую пищевую цепь, а также факторов окружающей среды, способных влиять на их присутствие.
Речь не идёт о том, чтобы вызывать тревогу по поводу употребления рыбы: задача в том, чтобы понять конкретный риск и располагать научными инструментами для его предотвращения. Санитарный надзор имеет основополагающее значение для защиты населения и сохранения доверия к рыбной продукции архипелага.
Что такое сигуатера и как она передаётся?
Сигуатера — это особый вид пищевой интоксикации, возникающий при употреблении в пищу рыбы, накопившей сигуатоксины. Источником этих токсинов являются микроскопические морские водоросли — преимущественно динофлагелляты рода Gambierdiscus.
Эти микроорганизмы обитают на макроводорослях и донных субстратах. Накапливаясь в пищевой цепи, биотоксины передаются от мелких травоядных рыб к крупным хищникам (процесс биоаккумуляции).
В результате токсины достигают промысловых видов и через рыбопродукты попадают к человеку.
Степень риска определяется совокупностью факторов: наличием токсинообразующих микроорганизмов, видом рыбы, её рационом и уровнем биоаккумуляции токсинов в трофической цепи.
Главная опасность для потребителя заключается в полной органолептической неприметности токсина: заражённая рыба сохраняет идеальный внешний вид, естественный запах, цвет и текстуру.
Устойчивость к пищевой обработке
Ключевая особенность сигуатоксинов — их высокая термостабильность и химическая стойкость.
Ни один из традиционных способов кулинарной обработки — варка, жарка, запекание, заморозка, маринование или копчение — не нейтрализует сигуатоксины и не снижает их концентрацию.
Поэтому правильное приготовление рыбы не позволяет исключить риск сигуатеры. Безопасность зависит от происхождения продукта, от соответствующего контроля и, при необходимости, от специальных анализов, проводимых в специализированных лабораториях.
Определить заражённую рыбу только по запаху, вкусу или внешнему виду невозможно.
Именно поэтому так важны официальные протоколы контроля, особенно в зонах, где были выявлены местные случаи отравления.
Какую рыбу контролируют на Канарских островах?
Правительство Канарских островов утвердило специализированные протоколы санитарно-лабораторного контроля сигуатоксинов в промысловом рыболовстве.
К числу видов, находящихся под надзором, относятся груперы (меро), медрегаль, пехерей, абаде и пето. Протоколы устанавливают критерии контроля в зависимости от вида и массы особи.
Когда требуется анализ, рыба должна пройти соответствующие проверки до поступления в торговую сеть. Цель — не допустить к потребителю экземпляры, не отвечающие требованиям безопасности.
Что касается любительского (рекреационного) рыболовства, особенно важно ознакомиться с действующими рекомендациями и контрольными значениями массы. Если безопасность улова, способного содержать сигуатоксины, проверить невозможно, разумнее его не употреблять.
Следует также соблюдать официальные рекомендации относительно употребления в пищу головы и внутренностей видов, указанных органами власти.
Актуальную информацию можно найти на портале Правительства Канарских островов, посвящённому контролю сигуатоксинов.
Симптомы: как распознать возможное отравление
Симптомы сигуатеры обычно появляются через несколько часов после употребления заражённой рыбы, хотя время появления и выраженность различаются у разных людей.
Наиболее частые проявления:
● Желудочно-кишечные симптомы: тошнота, рвота, диарея и боль в животе.
● Неврологические нарушения: покалывание в руках и ногах, необычные ощущения и изменение восприятия температуры, например ощущение холода от горячих предметов.
● Сердечно-сосудистые симптомы: в некоторых случаях возможны снижение артериального давления и нарушения сердечного ритма.
Хотя у многих людей состояние улучшается, некоторые неврологические нарушения могут сохраняться на протяжении недель или месяцев, а иногда и дольше.
Специфического противоядия общего применения, которое выводило бы сигуатоксин из организма, не существует. Медицинское лечение направлено на облегчение симптомов и устранение возможных осложнений.
Если после употребления рыбы появились подобные симптомы, необходимо обратиться за медицинской помощью и сообщить, какой продукт был съеден, когда и откуда он происходит. Важно также уведомить о подозрении санитарные власти, чтобы облегчить расследование возможной вспышки.
Ветеринарные исследования как инструмент общественного здравоохранения
Сигуатера показывает, что роль ветеринарии выходит далеко за рамки ухода за животными. Здоровье животных и безопасность пищевых продуктов тесно связаны с защитой здоровья человека.
Исследования морских токсинов позволяют изучать механизмы, по которым эти вещества попадают в пищевую цепь, выявлять виды, представляющие наибольший интерес с точки зрения здравоохранения, и совершенствовать методы профилактики.
Этот подход связан с концепцией «Единого здоровья» (One Health), которая признаёт взаимосвязь между здоровьем человека, здоровьем животных и окружающей средой.
На Канарских островах, где рыболовство, гастрономия и туризм тесно связаны с морем, наличие специализированных научных знаний особенно важно.
Возможные изменения окружающей среды и распространение микроорганизмов, вырабатывающих сигуатоксины, также представляют научный интерес. Однако любая конкретная связь между изменением климата и динамикой случаев заболевания должна основываться на специальных исследованиях.
Пищевая безопасность и доверие к канарской рыбе
Профилактика требует сотрудничества : научных исследователей, органов государственного надзора, промысловых предприятий, дистрибьюторов, сферы общепита (HoReCa) и самих потребителей.
Официальный контроль и лабораторные анализы служат основными инструментами выявления заражённых особей и снижения риска воздействия токсина. Профессионалы должны соблюдать санитарные протоколы и работать с продукцией, безопасность которой можно подтвердить.
Потребителям, со своей стороны, следует избегать улова неясного происхождения и не полагаться ни на внешний вид рыбы, ни на способы приготовления как на гарантию защиты от сигуатоксинов.
На территории, где морепродукты входят в гастрономическую идентичность и местную экономику, правильное информирование о сигуатере помогает защитить как население, так и сам рыбопромысловый сектор.
Канарские острова перед вызовом сигуатеры
Интервью с Фернандо Реалем на La Diez Capital Radio помогает донести до граждан санитарную проблему, требующую исследований, надзора и научно-просветительской работы.
Документально подтверждённое присутствие сигуатеры на Канарских островах и Мадейре делает эти архипелаги территориями особого интереса для понимания того, как это отравление будет развиваться в европейской части Атлантики.
Задача состоит в том, чтобы укреплять научные знания, поддерживать механизмы контроля в актуальном состоянии и обеспечить доступ к информации как для специалистов отрасли, так и для потребителей.
Сигуатера напоминает, что не все пищевые риски можно обнаружить невооружённым глазом. Лучшая защита от них — сочетание науки, профилактики и строгого санитарного контроля.
Полную запись интервью с Фернандо Реалем можно прослушать на La Diez Capital Radio:
📋 Сигуатера — справка
Что это: отравление рыбой, содержащей сигуатоксины
Происхождение: динофлагелляты Gambierdiscus
Контролируемые виды: груперы (меро), медрегаль, пехерей, абаде и пето
Разрушается ли при приготовлении? НЕТ — выдерживает жарку, запекание и заморозку
Территории: Канарские острова и Мадейра
Эксперт: Фернандо Реаль (ULPGC) на радио La Diez Capital Radio
Вопросы:
Что такое сигуатера и как токсин попадает в рыбу?
Это отравление сигуатоксинами, которые вырабатываются микроорганизмами Gambierdiscus и накапливаются в трофической цепи, достигая хищных рыб, используемых в пищу.
Какую рыбу контролируют на Канарских островах?
Груперы (меро), медрегаль, пехерей, абаде и пето. В зависимости от вида и массы такая рыба должна пройти обязательный анализ до продажи согласно протоколу Правительства Канарских островов.
Разрушается ли токсин при жарке или заморозке?
Нет. Жарка, варка, запекание, заморозка и маринование токсин не уничтожают. Его нельзя обнаружить ни по виду, ни по запаху. Надёжны только официальные проверки.
Каковы симптомы?
Рвота, диарея, боль в животе, покалывание в руках и ногах, «температурная инверсия» (ощущение холода от горячих предметов) и снижение давления. Симптомы могут сохраняться неделями.
Что делать при подозрении на отравление?
Обратиться к врачу, указав, какую рыбу ели, когда и откуда она. Сохранить остатки и сообщить в службу общественного здравоохранения.
