El catedrático de ULPGC Veterinaria Fernando Real
El catedrático de Veterinaria Fernando Real aborda en La Diez Capital Radio una intoxicación alimentaria que sitúa a Canarias y Madeira en el centro de la vigilancia sanitaria europea
La ciguatera es uno de los riesgos alimentarios menos conocidos por la población y, al mismo tiempo, uno de los más singulares. Un pescado puede presentar un aspecto, un olor y un sabor completamente normales y, sin embargo, contener toxinas capaces de provocar una intoxicación en las personas que lo consumen.
Esta problemática centra el interés de la entrevista realizada a Fernando Real, catedrático de Sanidad Animal de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), en La Diez Capital Radio. La conversación acerca al público a un desafío en el que confluyen la investigación veterinaria, la seguridad alimentaria y la protección de la salud pública.
«Analizamos la labor clave de la profesión e investigación veterinaria para garantizar que los productos pesqueros que llegan al consumidor sean totalmente seguros frente a toxinas como la ciguatoxina.»
La ciguatera, tradicionalmente asociada a regiones tropicales y subtropicales, también se ha documentado en aguas de Canarias. Junto con Madeira, el archipiélago canario constituye uno de los territorios europeos donde se han registrado brotes autóctonos de esta intoxicación, una circunstancia que otorga especial relevancia a la investigación científica y a los sistemas de vigilancia sanitaria.
La presencia de ciguatera en Canarias y Madeira representa una particularidad geográfica de gran interés científico. Aunque esta intoxicación se asocia históricamente a zonas tropicales del Caribe y del océano Pacífico, también se han producido casos autóctonos en estos archipiélagos atlánticos.
En Canarias, la detección de brotes ha impulsado el desarrollo de mecanismos específicos de vigilancia epidemiológica y control de determinadas especies de pescado. El objetivo es identificar los ejemplares que puedan contener ciguatoxinas y evitar que lleguen al consumidor.
Esta realidad convierte a la Macaronesia en un territorio especialmente relevante para estudiar la distribución de los microorganismos productores de toxinas, su incorporación a la cadena alimentaria marina y los factores ambientales que pueden influir en su presencia.
No se trata de generar alarma sobre el consumo de pescado, sino de comprender un riesgo concreto y disponer de herramientas científicas para prevenirlo. La vigilancia sanitaria resulta fundamental para proteger a la población y mantener la confianza en los productos pesqueros del archipiélago.
¿Qué es la ciguatera y cómo se transmite?
La ciguatera es una intoxicación alimentaria causada por el consumo de pescado que contiene ciguatoxinas. Estas sustancias son producidas por determinados microorganismos marinos, principalmente dinoflagelados del género Gambierdiscus.
Estos organismos viven asociados a algas y otros sustratos marinos. Sus toxinas pueden incorporarse a la cadena alimentaria cuando los peces se alimentan de organismos contaminados o de otros peces que ya han acumulado estas sustancias.
A medida que las toxinas pasan de unos organismos a otros, pueden llegar a especies de interés comercial y, finalmente, al ser humano.
El riesgo depende de distintos factores, como la presencia de microorganismos productores de toxinas, la especie de pescado, su alimentación y la acumulación de estas sustancias en la cadena trófica.
La principal dificultad para el consumidor es que la contaminación no tiene por qué modificar las características del pescado. Un ejemplar aparentemente fresco y en buen estado puede contener ciguatoxinas.
Una toxina que no desaparece al cocinar el pescado
Uno de los aspectos más importantes de la ciguatera es la resistencia de las ciguatoxinas a los procedimientos culinarios habituales.
Freír, hervir, asar, hornear o congelar el pescado no garantiza la destrucción de estas sustancias. Tampoco el marinado o el ahumado constituyen métodos fiables para neutralizarlas.
Por tanto, cocinar correctamente un pescado no permite descartar el riesgo de ciguatera. La seguridad depende de la procedencia del producto, de los controles correspondientes y, cuando procede, de los análisis específicos realizados por laboratorios especializados.
No es posible identificar un pescado contaminado únicamente por su olor, su sabor o su apariencia.
Esta característica explica la importancia de los protocolos oficiales de control, especialmente en zonas donde se han detectado casos autóctonos.
¿Qué pescados se controlan en Canarias?
El Gobierno de Canarias dispone de procedimientos específicos para el control de ciguatoxinas en determinadas especies de la pesca extractiva.
Entre las especies sometidas a vigilancia figuran el mero, el medregal, el pejerrey, el abade y el peto. Los protocolos establecen criterios de control en función de la especie y del peso del ejemplar.
Cuando corresponde realizar un análisis, el pescado debe someterse a los controles pertinentes antes de incorporarse al circuito comercial. La finalidad es impedir que los ejemplares que no cumplen los requisitos de seguridad lleguen al consumidor.
En el caso de la pesca recreativa, es especialmente importante consultar las recomendaciones y los pesos de referencia vigentes. Si no puede verificarse la seguridad de una captura susceptible de contener ciguatoxinas, lo prudente es no consumirla.
También deben respetarse las recomendaciones oficiales relativas al consumo de la cabeza y las vísceras de las especies indicadas por las autoridades.
La información actualizada puede consultarse en el portal del Gobierno de Canarias sobre el control de ciguatoxinas.
Síntomas: cómo reconocer una posible intoxicación
Los síntomas de la ciguatera suelen aparecer pocas horas después de consumir el pescado contaminado, aunque el tiempo de aparición y la intensidad varían entre personas.
Las manifestaciones más habituales incluyen:
● Síntomas digestivos: náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.
● Alteraciones neurológicas: hormigueo en manos y pies, sensaciones anormales y cambios en la percepción de la temperatura, como notar frío ante objetos que están calientes.
● Síntomas cardiovasculares: en algunos casos pueden producirse disminución de la presión arterial y alteraciones de la frecuencia cardíaca.
Aunque muchas personas evolucionan favorablemente, algunas alteraciones neurológicas pueden prolongarse durante semanas o meses e incluso persistir durante más tiempo.
No existe un antídoto específico de uso general que elimine la ciguatoxina del organismo. El tratamiento médico se centra en aliviar los síntomas y atender las posibles complicaciones.
Si aparecen síntomas compatibles después de consumir pescado, se debe solicitar atención sanitaria e informar del alimento ingerido, del momento del consumo y de su procedencia. También es importante comunicar la sospecha a las autoridades sanitarias para facilitar la investigación del posible brote.
La investigación veterinaria, una herramienta de salud pública
La ciguatera demuestra que la veterinaria desempeña una función que va mucho más allá de la atención a los animales. La sanidad animal y la seguridad alimentaria están estrechamente relacionadas con la protección de la salud humana.
La investigación sobre las toxinas marinas permite estudiar los mecanismos por los que estas sustancias entran en la cadena alimentaria, identificar las especies de mayor interés sanitario y mejorar los procedimientos de prevención.
Este enfoque se relaciona con el concepto de «Una sola salud» (One Health), que reconoce la conexión entre la salud humana, la salud animal y el medioambiente.
En Canarias, donde la pesca, la gastronomía y el turismo mantienen una relación estrecha con el mar, disponer de conocimiento científico especializado es especialmente importante.
Las posibles variaciones ambientales y la distribución de los microorganismos productores de ciguatoxinas son también objeto de interés científico. Sin embargo, cualquier relación concreta entre el cambio climático y la evolución de los casos debe fundamentarse en estudios específicos.
Seguridad alimentaria y confianza en el pescado canario
La prevención exige la colaboración de investigadores, administraciones, pescadores, distribuidores, establecimientos de restauración y consumidores.
Los controles oficiales y los análisis de laboratorio constituyen herramientas esenciales para detectar ejemplares contaminados y reducir el riesgo de exposición. Los profesionales deben respetar los protocolos sanitarios y trabajar con productos cuya seguridad pueda acreditarse.
Por su parte, los consumidores deben evitar las capturas de procedencia incierta y no confiar en la apariencia del pescado ni en los métodos de cocción como garantía frente a las ciguatoxinas.
En un territorio donde los productos del mar forman parte de la identidad gastronómica y de la economía local, informar correctamente sobre la ciguatera contribuye a proteger tanto a la población como al propio sector pesquero.
Canarias ante el reto de la ciguatera
La entrevista a Fernando Real en La Diez Capital Radio permite acercar a la ciudadanía un problema sanitario que requiere investigación, vigilancia y divulgación científica.
La presencia documentada de ciguatera en Canarias y Madeira convierte a estos archipiélagos en territorios de especial interés para comprender la evolución de esta intoxicación en el Atlántico europeo.
El reto consiste en reforzar el conocimiento científico, mantener actualizados los mecanismos de control y garantizar que la información llegue tanto a los profesionales del sector como a los consumidores.
La ciguatera recuerda que no todos los riesgos alimentarios pueden detectarse a simple vista. Frente a ellos, la mejor defensa es la combinación de ciencia, prevención y controles sanitarios rigurosos.
La entrevista completa con Fernando Real puede escucharse en La Diez Capital Radio:
📋 Ciguatera – Ficha
Qué es: Intoxicación por pescado con ciguatoxinas
Origen: Dinoflagelados Gambierdiscus
Especies controladas: Mero, medregal, pejerrey, abade y peto
¿Se elimina al cocinar?: NO – Resiste fritura, horno y congelado
Territorios: Canarias y Madeira
Experto: Fernando Real (ULPGC) en La Diez Capital Radio
Preguntas
¿Qué es la ciguatera y cómo llega al pescado?
Es una intoxicación por ciguatoxinas producidas por microorganismos Gambierdiscus que se acumulan en la cadena trófica hasta llegar a peces depredadores de consumo humano.¿Qué pescados se controlan en Canarias?
Mero, medregal, pejerrey, abade y peto. Según especie y peso deben pasar análisis obligatorio antes de comercializarse según protocolo del Gobierno de Canarias.¿Se elimina al freír o congelar?
No. Freír, hervir, hornear, congelar o marinar NO destruye la toxina. No se ve ni se huele. Solo valen los controles oficiales.¿Cuáles son los síntomas?
Vómitos, diarrea, dolor abdominal, hormigueo en manos/pies, inversión térmica (notar frío en cosas calientes) y bajada de tensión. Pueden durar semanas.¿Qué hacer si sospecho intoxicación?
Ir al médico indicando qué pescado, cuándo y procedencia. Guardar restos y avisar a Salud Pública.
