От галисийских риас до Mercamadrid: Мадрид, «морской порт» Испании
При упоминании морепродуктов первой ассоциацией неизменно становится Галисия. Хотя дары моря есть и в других регионах Испании и в разных странах мира, именно Галисия признана безусловным эталоном качества.
Гуакамоле у нас ассоциируется с Мексикой, кофе с Колумбией, какао с Эквадором, картофель с Перу. А морепродукты из галисийских риасов по своему разнообразию и качеству просто не имеют себе равных.. Галисия для них не просто родина, а точка отсчёта, с которой сравнивают всё остальное.
Эта живая связь океана и кулинарного искусства тонко и точно запечатлена в новом издании Хавьера Осореса Маркеси «Галисийские морепродукты. Атлантическое совершенство» (издательство Ézaro). Презентация состоялась в минувший вторник в Мадриде, на неё пришли известные представители отрасли, в том числе Саша Ормаечеа. Эта книга, как я отмечаю в предисловии, которое имел честь написать, помогает Галисии утвердиться как гастротуристическому направлению высшего класса.
Помимо увлекательного изложения, книга предлагает глубокое исследование морского наследия региона: от сокровищ «подводной кладовой» (иглокожих, ракообразных и моллюсков) до сурового ремесла сборщиков-марискадоров, устройства рыбных бирж и рынков, секретов сохранения свежести, тонкостей кулинарной обработки и нутритивной ценности. Это настоящий печатный гимн продукту, неразрывно соединившему атлантические традиции с бурлящим гастрономическим ритмом столицы.
Галисия — гастрономическая столица Иберо-Америки в сфере здорового питания.
Закономерным признанием этого высочайшего уровня стало решение Ибероамериканской академии гастрономии (AIBG), объединяющей 17 национальных академий стран региона, включая Испанию и Португалию: Галисия удостоена почетного титула «Ибероамериканская столица культуры здорового питания — 2026».
Хотя эталоном здорового питания традиционно считается средиземноморская диета, исследования Европейской комиссии неизменно ставят Галисию в число регионов с наиболее сбалансированным рационом на континенте. И ключевая заслуга в этом принадлежит дарам моря — рыбе и в особенности местным морепродуктам, которые составляют основу галисийской кулинарной традиции.
Атлантическая диета во многом похожа на средиземноморскую: и там и там ценят свежие, сезонные продукты местного происхождения. Но у неё есть и свой характер, который задают атлантический климат и близость моря.
Мадрид: витрина испанских морепродуктов
Презентация прошла в Мадриде несколько месяцев назад, её провёл глава правительства Галисии Альфонсо Руэда. По его словам, новый статус поможет галисийской кухне стать ещё более заметной опорой туризма, визитной карточкой региона за рубежом и частью его идентичности. Также данный статус позволит на примере Галисии показать, как развивается здоровая гастрономия в других странах Ибероамерики.
И не случайно, что это произошло именно в испанской столице. Сегодня Мадрид утвердился как один из крупнейших мировых туристических направлений, сделав морепродукты одним из ключевых столпов своей кулинарной традиции. Город превратился в главную витрину национальной рыбы и морепродуктов.
На столах столицы гармонично соседствуют креветки из Уэльвы, кискильи из Мотриля, лангустины из Санлукара и осьминог из Адры. Однако главным мотивом в этом гастрономическом великолепии по-прежнему звучит галисийский акцент.
Эту мысль отлично сформулировал Эваристо Гарсия, владелец легендарной сети Pescaderías Coruñesas, назвав Мадрид «лучшим морским портом Испании». В его залы ежедневно доставляют самый изысканный улов со всех уголков испанского побережья, и главную скрипку здесь по-прежнему играют галисийские рыбные биржи.
Именно благодаря энергии Эваристо, открывшего такие культовые рестораны, как El Pescador, O’Pazo, а позже — Filandón, культура потребления морепродуктов окончательно прижилась в столице. После его ухода дети бережно переняли это наследие, добавив ему нового блеска.
Его дочь Марта возглавила уникальные проекты: запуск концептуального ресторана Desde 1911 и реновацию легендарного исторического ресторана Lhardy. Ей удалось сохранить его вековую атмосферу, изящно добавив в меню фирменные рецепты из рыбы и морепродуктов от Pescaderías Coruñesas. Кроме того, под её началом на улице Веласкес открылось новое элегантное пространство — Lhardy Café.
Наряду с этими легендарными заведениями, Мадрид располагает богатейшей сетью первоклассных ресторанов, где неповторимость вкуса галисийских морепродуктов раскрывается во всем своем великолепии.
В этом списке особого внимания заслуживает Marisquería del Cantábrico на улице Падилья. Философия этого места строится на абсолютном уважении к продукту: морепродукты доставляются сюда напрямую с галисийских и кантабрийских рыбных бирж. Здесь можно попробовать всё — от деликатесных морских уточек (персебес) и сочных красных креветок до бархатных крабов (некорас) и величественного морского паука (сентойо).
Еще одно место, которое мне хотелось бы особо отметить, — ресторан Tres Mares в районе Просперидад. Его меню гармонично сочетает отборные морепродукты, свежайшую рыбу и первоклассное мясо на гриле. Ювелирная точность приготовления и верность классическим кулинарным традициям гарантируют, что первозданный вкус морских даров остается главным героем в каждом блюде.
В районе Ретиро еще одним легендарным местом стал ресторан Rafa, за плечами которого десятилетия истории. Этот гастрономический храм сочетает в себе оживленную атмосферу культовой барной стойки и элегантность классического зала, где всё подчинено главному — культу безупречного продукта.
Нельзя обойти вниманием и тех, кто остаётся за кулисами, — всю цепочку дистрибуции, благодаря которой улов доставляется в столицу на пике свежести. Главным героем здесь выступает Mercamadrid — один из крупнейших продовольственных хабов Европы и второй на планете рыбный рынок после Токио. Именно отсюда продукты, собранные по всей Испании, разезжаются по столичным ресторанам, рынкам, супермаркетам и специализированным магазинам.
